自家製フランスパン - view from elsewhere

ピーター・ラインハルトの『The Bread Baker's Apprentice』のレシピで、フランスパンを初めて焼いてみました。前日に、材料の半量の強力粉、All-Purpose粉、塩、インスタントイースト、水を混ぜて〈Pate Fermentee〉という予備発酵種を作っておき、これを一晩冷蔵発酵させ、翌日、それに残りの半量の材料を混ぜてこねました。柔らかめの生地なので、さほど力を入れなくても、手ごねで15分ほどでこね上がりました。その後ラップをしたボールの中で一次発酵させ、２倍に膨らんだらガスを抜かないようにそっと成形し、couche（キャンバス地の布）の上で、さらに２倍の大きさになるまで二次発酵させる…という手順です。焼く時は、オーブンの中段にピザストーン、その下のトレーに鉄のフライパンを置いて、500Fで45分余熱しておき、カミソリで表面に切れ目を入れたパン生地をピザストーンに乗せ、すぐに空のフライパンに熱湯１カップを注いで蒸気を発生させて扉を閉め、温度を450Fに下げて10分焼き、パンの向きを変えてさらに10分焼きました。

高温に熱したピザストーンのおかげで、外側にはしっかりと焼き色がついて、カリッとした薄いクラストに焼き上がりました。小麦粉と塩とイーストと水だけなのに、これほど複雑な香りと味わいが生まれるとは不思議です。カラメル色に焼き色がついたクラストは、噛むたびにほのかな甘みが広がってきて、トーストなどしなくてもそのままで十分美味かったです。