ナポリ風ピザとアメリカ風ピザの比較

ナポリ風ピザとアメリカ風ピザの生地の食感の違いを比較するために、ピザ作りのバイブル『American Pie』を参照しつつ、All-purpose粉のみのナポリ風ピザ、Bread flour（強力粉）のみのアメリカ風ピザの２種類を作って比べてみました。

前者は、直径30cmのピザ２枚分として、All-purpose粉（11.2 oz）、塩小さじ１弱、インスタントイースト小さじ1/2、水（7 oz＋大さじ１）の配合でオイルも砂糖もなし。後者は、直径40cmのピザ１枚分として、Bread flour（11＋1/4 oz）、砂糖大さじ1/2、塩小さじ１、インスタントイースト小さじ1/2、オリーブオイル大さじ１、水（7 oz）の配合。どちらもフードプロセッサーで２分ほどこねました（Bread flourのみの方はグルテンの形成に時間がかかるので、やや長めのこね時間。）こねた後は、前者は室温で30分置いてから冷蔵庫で一晩、後者は室温で15分置いてから冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日ピザを作る２時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておきました。

■ナポリ風ピザ
All-purpose粉のみなので、生地を伸ばす時に真ん中に穴が空きやすく、注意が必要。（解決策としては、強力粉やセモリナ粉を少量加えておくとよさそう。）焼き上がりは、かりっとした仕上がりで、サクサクした食感。砂糖もオリーブオイルも入らない素朴な味が良い。チーズとトマトソースは少なめで、焼き上がりにスペック（薫製生ハム）とバジルを乗せてローマ風にしました。

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■アメリカ風ピザ（ネオ・ナポリ風ピザ）
正確には、イタリアからアメリカに入った後に改良されたナポリ風ピザということで、「ネオ・ナポリ風ピザ」と呼ぶらしい。Bread flour（強力粉）のみなので、こね時間はやや長めにかかったが、生地がちぎれる心配もなく伸ばすことができた。ふわっとした生地に仕上げたかったので、生地を伸ばした後、ピールの上に20分ほど放置してからトッピングを追加。薄いままの生地に仕上げたい時は、ここで休ませずにすぐに焼くのが良いとか。焼き上がりは、外側はかりっと、内側はもちっとした柔らかめの食感で、NYのGrimaldi'sのピザ生地にかなり近い仕上がり。この生地の場合は、トマトソースとチーズをやや多めに乗せた方が良さそう。