Pollo alla Diavola (Devil's Chicken)

これもマリオ・バターリ氏のレシピですが、NYの氏の店「Lupa」の看板料理でもある Pollo alla Diavola という鶏料理です。黒こしょうとマスタードをたっぷり使ったピリ辛のチキンで、別名 Devil's Chicken (悪魔風チキン)とも呼ばれています。他のレシピをいろいろ見ると、あらかじめハーブやレモンの浸け汁に漬け込んでから焼いたり、丸ごと鶏を半分に切ってグリルの上で重しを乗せて焼くという方法もありますが、先日テレビで見たマリオ・バターリの料理番組では、塩こしょうをした丸ごと鶏をそのままオーブンに入れて焼いて作っていたので、その方法を真似してみました。「シンプルさこそ料理の真髄」と唱えるバターリ氏らしく、日本で見かける「悪魔風チキン」よりも作り方はシンプルで、ここでは黒こしょうとマスタード以外のスパイスは使われていません。

【作り方】 (※1カップは250cc)

1) 小ぶりの丸ごと鶏を洗って水気を拭いてから、鶏の表面と内側に塩とこしょうをふる。（テレビではかなり大雑把にぱらぱらふっていただけでした。）

2) 鶏の両足と手羽先の部分をタコ糸で縛って形を整え、オリーブオイル大さじ2を全体に刷毛で塗る。

3) オーブン用トレーに胸肉の部分を上にして乗せ、400Fに温めておいたオーブンに入れて、そのまま40分ほど焼く。（半分だけ火を通す感じ。）

4) 小さなボールに粗挽きの黒こしょう大さじ2、塩ひとつまみ、Dijonのマスタード大さじ1をよく混ぜておき、オリーブオイル大さじ2も加えて混ぜる。

5) 鶏が半分焼けたら（オーブンに入れてから40分）、一度トレーごと取り出して、鶏の表面に(3)のマスタードソースをまんべんなく塗る。

6) 再び鶏をオーブンに戻し、さらに30分ほど焼く。ももの部分に竹串を刺して透明な汁が出てきたら完成。オーブンから取り出して、10分ほど休ませておく。

7) ＜パセリのサラダ＞…ボールにイタリアンパセリの葉（1束分）、赤いタマネギ1/2個のスライス、半分に切ったチェリートマト6個を入れて、オリーブオイル大さじ1.5とシェリービネガー大さじ1/2を加え、塩こしょうで調味し、全体をよく混ぜる。（シェリービネガーがなければ、バルサミコ酢や米酢でもOK。）

8) 鶏肉を切り分け、皿に胸肉ともも肉を乗せて、トレーに溜まった肉汁を上からかけて、ホットチリソースをふる。(6)のパセリのサラダを添えて完成。

■追記

ニンニクもハーブも使わない、鶏そのものの味が引き立つシンプルな味付けなので、新鮮なオーガニックの鶏を使うとおいしさが引き立ちます。大さじ2の黒こしょうというのはかなりの分量ですが、この丸ごと鶏をオーブンで焼く方法では、香りが飛ぶのか仕上がりは意外と辛くありません。実際のバターリ氏の店で出てくる料理だと、半分の鶏の両面に黒こしょうとマスタードの味が強烈に効いていたので、おそらく最初に鶏を二つに切ってから両面を焼く方法だったのではないかと思います。次回は、あらかじめレモン汁とオリーブオイルと赤唐辛子と塩こしょうに1時間ほど浸けておいてから焼き、どんな味になるか試してみます。あと、もう少し黒こしょうとマスタードの味をしっかりつけてみたいので、丸ごと鶏を二つに切ってから、マスタードソースを両面に塗り、鶏の上に重しを乗せたフライパンを乗せてグリルで焼く方法も試してみたいと思います。