ローマ風ピザ

ウエストビレッジのマリオ・バターリのイタリア店〈Otto〉のマルガリータ・ピザを目指すべく、ローマ風マルガリータ・ピザを作ってみました。生地は、All-purpose粉（7.5 oz）、セモリナ粉（1/3 oz）、塩小さじ1/2、インスタントイースト小さじ1/3、水（5 oz）のみで、アメリカ版と違って砂糖もオリーブオイルもなしです。麺棒と手で直径35センチ位に薄く伸ばすのですが、一気に伸ばすのは難しいので、直径20センチ位に麺棒で伸ばしたら15分生地を休ませ、その後は粉をまぶした両手のこぶしに乗せて周辺に近い部分を上下に押しながら重力を利用して直径30センチ位に伸ばし、また５分休ませてから麺棒で35センチまで伸ばす…というやり方が良いようです。（ピーター・ラインハルト著の『American Pie』より。）

生地を伸ばしたらセモリナ粉をまぶしたピールに移し、マリナラソース、バッファロー・モッツァレラ、ペコリーノ・ロマーノを乗せてピザストーンで８分焼き、生バジルの葉を散らしました。もう１枚は、オーブンから出した後、あらかじめソテーしてカリッとさせておいたペパローニのスライスも乗せました。（これにルッコラの葉を乗せると、Pizza alla Romana con Salumiという名のピザになるらしいです。）トマトソースは気持ち少なめにした方が、モッツァレラの風味が生かされるので良いようです。このあたりのバランス、〈Otto〉のピザは完ぺきなんですよね。見習わなければ。