Chicken Parmesan Sandwich

うちの近所のジャージーシティは、イタリア人が経営するパン屋やピザ屋が軒を連ねていて、中には数世代前にアメリカに移住したイタリア系移民が始めたという古い歴史のある店もある。高級感の漂うマンハッタンのイタリア料理店とはがらりと違い、こういうイタリア人家族がやっている小さな店では、安くてボリュームたっぷりの庶民的なサンドイッチが売り物だ。自家製のトマトソースやパンやローストペッパーやモッツァレラチーズを使った3人前はありそうな巨大なサンドイッチが、3ドルくらいで売られていて、昼時になると近所の消防隊員や警官がパトロールの途中に立ち寄ってサンドイッチを買っていく。中でも特に人気なのがチキン・パルメジャン・サンドイッチだ。

よく店でみかけるチキン・パルメジャンは、薄切りの鶏胸肉にパン粉を付けてチキンカツ風に揚げたものにトマトソースとモッツァレラチーズとパルメザンチーズとスパイスを乗せてオーブンで焼いたものが多いけれど、先日テレビのイタリア料理の番組を見ていたら、わざわざパン粉をつけて揚げなくてもおいしく作れる方法を見つけたので試しに作ってみた。

■チキン・パルメジャンの作り方(4人分／1カップ＝250cc)

1) 小さなボールに、オリーブオイル大さじ3、ローズマリーとタイムとパセリのみじん切り各小さじ1を混ぜておく。薄切りの鶏胸肉(厚さ1cm位)大4枚の両面に塩こしょうし、ハーブを混ぜたオリーブオイルを刷毛で両面に塗る。

2) グリルパンを強火で熱して、チキンの色が変わるまで片面2分ずつくらい焼き、オーブン用のトレーに移し、間隔を空けて並べる。

3) チキンの上にトマトソース（※マリナラソースの作り方は下記参照）1.5カップを乗せ、チキンの周りにも流し込む。細かくおろしたモッツァレラチーズ1/2カップ分をチキンの上にまんべんなく乗せ、さらにパルメザンチーズの粉小さじ16杯分をまんべんなく振りかける。細かく切ったバター大さじ2をチキンの上に乗せて、パセリのみじん切りを振りかけ、500Fのオーブンの上段でチーズが溶けるまで3〜5分ほど焼く。

4) 軽くトーストしたイタリアンブレッドに、焼き上がったチキン・パルメザンを半分に切ってはさむ。

■マリナラソースの作り方

1) 厚鍋にオリーブオイル1/3を熱し、タマネギのみじん切り小1個分を2分ほど炒め、薄切りにしたニンニク3片を加えてさらに炒める。タマネギが透明になったら、ニンジン小1本分とセロリの茎1本分のみじん切りを加え、塩こしょうで大まかに調味する。野菜が柔らかくなるまで5分ほど炒める。

2) 上の鍋に缶入りトマト28oz分(約830ml)をつぶして汁ごと加え、バジルの葉6枚とローリエの葉2枚も加え、沸騰したら弱火にして1時間ほど煮込み、仕上げに塩こしょうで味を整える。

3) トマトソースを半量ずつフードプロセッサーかミキサーにかけて滑らかにする。（余ったマリナラソースは1カップ分ずつ小分けにして冷凍庫で保存。）