手作りNY風ベーグル

NYのH&Hベーグルの味を再現すべく（最近値上がりして店で買うのは高くなったし）、King Arthur社のレシピ本を参照しつつ、自家製ベーグルを初めて作ってみました。ベーグル４個分の生地は、high-gluten flour（8.5 oz）、インスタントイースト（大さじ1/2）、塩（小さじ１）、モルトパウダー（大さじ1/2）、水（5.5 oz）をフードプロセッサーで２分ほどこねてから１時間室温で発酵させたもの。普通のパン生地よりやや固めの生地ですが、その固さがもちもちした食感を生むポイントだとか。（high-gluten粉なのでしっかりこねる。強力粉でも代用できそう。）発酵後、２倍に膨らんだ生地を４つに小分けしてボールの形に丸め、ラップをかけてさらに30分休ませた後、生地の真ん中に指で穴を空けてドーナツ型にし、水（１リットル）にモルトパウダー（大さじ１）と砂糖（大さじ1/2）を溶かした湯で片面２分、裏返してもう片面を１分茹でて、パーチメントペーパーを敷いたトレーに乗せて溶き卵を塗り、トッピングを振りかけて、425Fのオーブンで15分焼き、裏返して、こんがり焼き目がつくまでさらに8分焼きました。モルトパウダーを加えることで、NY風ベーグルのあの香り高い風味がつくようです。（粉とモルトパウダーとトッピングは、キングアーサーのサイトで購入。ここのBread Flourもおすすめです。）high-gluten粉のおかげで、表面はかりっと、内側はしっとりしてもちっとした食感に仕上がりました。生地に砂糖は入っていないのに、モルトパウダーが自然な甘みを引き立てていて美味しかったです。

■２度目のベーグル改良版（5/20）

high-gluten flour（高グルテン粉）だけだと、やや噛みごたえが強すぎる食感だったので、２度目のベーグルは、high-gluten flourとBread Flour（日本の強力粉とほぼ同じ）を半々に入れて作ってみました。これだと、もちもち感と噛みごたえが程よい感じで、なかなか良いバランスのよう。あと、一次発酵の時間は30分位でも良さそう。一次発酵なしの作り方も日本のレシピには多いようですが、それだと日本のベーグル風にずっしりした固めの質感になりそうなので、中身がもちっとしつつも柔らかさが残るNY風ベーグルに近づけるためには、一次発酵の時間も少しは入れた方がよさそう。次回は、ヘルシーにwhole wheat flour（全粒小麦粉）を混ぜて作ってみようと思います。

■追記（8/15）

NY風ベーグルの味に最も近くなった完成版のレシピを、こちらに載せました。生地を成形後に一晩、冷蔵庫で低温発酵させるのが、ポイントのようです。