再びピザ作り（３度目）
ついに念願のピザストーンを買ったので、前回とほぼ同じレシピで再びピザ２種を作ってみました。マリナラソースのピザの方は、今回はチーズを先に乗せて、その上にマリナラソース、ペパローニとニンニク、という前回とは逆のトッピング順にしてみました。ブルックリンとホーボーケンにある有名なピザ屋〈Grimaldi〉など、NYやNJ周辺では、このようにチーズが下になり、トマトソースが上に乗っているトッピングが多いです。この方法だと、チーズが焦げる心配がないので、じっくり時間をかけて焼けるのと、トマトソースも良い感じに煮詰まって、しっかりした味に仕上がるようです。
ガーリック・シュリンプ・ピザの方も、前回と同じピーター・レインハルト氏の本のレシピで、今回はパルメザン＋ペコリーノ＋モッツァレラの組み合わせにしてみました。パルメザンが入ると、ペコリーノのシャープさがやわらいで、ややマイルドな甘みが加わるようです。
今回の生地は、前回よりも軽い仕上がりにしたかったので、All-Purpose flour (8 oz) + High-Gluten flour (3.5 oz) + Semolina flour (2 oz)の配合にしてみました。All-Purpose flourを増やすことで、サクッっとした軽い生地になり、ローマ風ピザのような食感に。水をやや多めにしたおかげで、生地が自然に広がり、薄く伸ばしやすかったです。さすがピザストーン、500Fに加熱したオーブンで、わずか９分できれいな焼き目がつく仕上がりとなりました。
Neo-Neapolitan Pizza w/ Marinara Sauce, Mozzarella, Pecorino, Garlic and Basil
Shrimp Scampi Pizza (White Pizza)
New York-Style Sauce and Cheese Pizza
■追記（5/5）：ニューヨーク・スタイル・ピザ
４度目の挑戦として、ニューヨーク風ソース＆チーズ・ピザというのを作ってみました。ピザ作り、粉の配合やトッピングを微妙に変えるだけで、がらりと風味の違うピザになるのが面白く、もはや週１のペースで作っています。これも同じく、Peter Reinhart氏の本のレシピです。生地は、前回の薄くてかりっとしたイタリア風ピザと違い、もっちりしてやや厚めの生地にするために、強力粉多めでAll-Purpose粉は少なめの配合にしました。アメリカ人好みなのか、砂糖も前回よりやや多め（ハチミツも少々追加。）トッピングのチーズは、ブルックリンの〈Grimaldi〉や〈Di Fara〉と同じく、バッファロー・モッツァレラ（水牛のチーズ）をメインに使い、ペコリーノ・ロマーノもその1/4量加えました。このチーズの組み合わせ、とても美味しいです。本のレシピでは、他にチェダーも少々加えることになっていましたが、新鮮なバッファロー・モッツァレラの風味を壊すのを恐れてチェダーはなし。あと、ペパローニとニンニクのスライスの他にロースト・ベルペッパーも追加。バッファロー・モッツァレラとローストペッパーの、ほのかな甘みが優しい味わいのピザになりました。今までの中では、日本の宅配ピザの生地に一番近いかも。今回は、マリナラソースに乾燥のオレガノとバジル、ガーリックパウダー、赤唐辛子のフレークを足して、少し味に変化をつけてみましたが、バッファロー・モッツァレラを使う時はむしろハーブは生バジルのみでシンプルなトマト味のみを生かした方が合いそう。数種のハーブで味付けしたトマトソースは、淡白な味の（水牛ではなく乳牛の）フレッシュ・モッツァレラを使う時に合いそうです。
次回は、バッファロー・モッツァレラのまろやかな甘みを生かすために、砂糖を加えない薄めのかりっとしたローマ風生地に、マリナラソースとモッツァレラとバジルだけのシンプルなトッピングも試してみたいです。
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■追記（5/5）
ピザ用のマリナラソースは、前にも紹介したDino Romanoという人のレシピを参考に作ったものがとても気に入っています。Romano氏のレシピでは生のトマトを使っていますが、イタリア産のような甘みのある完熟トマトを入手するのは難しいので、トマト缶で作るのがおすすめ。１回分の使用量に小分けしてジップロック・バッグに密閉し（空気をしっかり抜いて）、冷凍保存しておくと便利です。あと、ピザやパスタの種類によって、この基本ソースに乾燥オレガノ、バジル、赤唐辛子、ガーリックパウダー等を追加するのも良いです。
■マリナラソース（14インチのピザ４枚分／又は２人分のパスタ３〜４回分）
○ホールトマト缶…１個（28 oz）San Marzanoという種のトマト缶が最適。
○ニンニク…２〜３片分のスライス
○オリーブオイル…大さじ２（ニンニクの炒め用）＋大さじ１（後から加える分）
○塩…小さじ１
○砂糖…小さじ２
○黒こしょう…適量
○生バジルの葉…20〜30枚位１）深鍋でオリーブオイルで色づく直前まで弱火でニンニクを炒め、ほぐしておいたホールトマトを汁ごと加えて沸騰させる。
２）追加分のオリーブオイル大さじ１、砂糖、塩、黒こしょうを加えて混ぜ、30分間弱中火で煮る。（味付けはやや薄めにしておき、仕上げに調節する。）
３）火から下ろして、生バジルの葉を加えて完成。→ピザを焼いている時にもトマトソースが少し煮詰まるので、塩味と砂糖味は気持ち控えめにしておく。
